Horas!
Dongan BK, tuak merupakan salah satu minuman khas Batak yang dihasilkan dari proses fermentasi nira. Nira sendiri adalah cairan manis yang diperoleh dari pohon palma, seperti kelapa, nipah, dan siwalan.
Selain dijadikan bahan baku pembuatan gula merah, nira juga sering diolah menjadi minuman segar. Misalnya, legen dari pohon lontar atau siwalan. Nira yang baru dipanen biasanya terasa manis dan hampir tidak mengandung alkohol, yakni sekitar 0,025% per 100 ml, sebagaimana dijelaskan dalam jurnal Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga Pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu dan Tanpa Penambahan Susu.
Agar menjadi tuak, nira harus melewati proses fermentasi. Tahap inilah yang mengubah rasa nira dari manis menjadi agak asam karena terbentuknya asam asetat. Bersamaan dengan itu, kadar alkohol pun meningkat sehingga minuman hasilnya dikenal sebagai tuak.
Selain dari nira, masyarakat juga membuat tuak berbahan dasar beras, umumnya beras ketan. Proses fermentasi dengan ragi mengubah pati beras menjadi gula, lalu gula tersebut bertransformasi menjadi alkohol.
Bagaimana Proses Pembuatan Tuak?
Pembuatan tuak membutuhkan waktu dan tahapan yang panjang. Shigehiro dalam tulisannya Tuak in the Toba Batak Society; A Preliminary Report on the Socio-cultural Aspect of Palm Wine Consumption menyebutkan bahwa penyadap tuak, yang disebut paragat, biasanya memukul tandan mayang dengan alat kayu bernama balbal-balbal selama beberapa minggu. Setelah itu, mayang dipotong dan ujungnya dibungkus dengan ramuan seperti kapur sirih atau keladi yang ditumbuk selama dua hingga tiga hari.
Dari proses ini, nira mulai menetes dan ditampung. Penyadapan biasanya dilakukan dua kali sehari, pagi dan sore. Nira hasil sadapan pagi hari kemudian diuji rasa oleh paragat. Jika kualitasnya baik, cairan tersebut dimasukkan ke dalam wadah kayu bernama raru untuk kemudian difermentasi menjadi tuak.
Tuak dalam Adat Batak
Bagi masyarakat Batak, tuak bukan sekadar minuman pelepas dahaga di kedai. Ia juga memiliki peran penting dalam berbagai upacara adat. Menurut tulisan Harisan Boni Firmando dalam Aceh Anthropological Journal (2020), tuak sejak lama diyakini sebagai persembahan bagi roh leluhur dalam tradisi Batak.
Awalnya, tuak hanya dihadirkan dalam ritual adat resmi, seperti manuan ompu-ompu atau mangokkal holi. Misalnya, pada upacara penguburan, tuak disajikan dalam acara manuan ompu-ompu/raja ni duhutduhut, yaitu tradisi menanam tumbuhan tertentu di atas makam.
Dalam acara manulangi—ritual pemberian makanan kepada orang tua—tuak juga menjadi bagian penting. Bersama air putih, tuak diberikan sebagai simbol. Air (tio) melambangkan kejernihan dan diharapkan membawa kesehatan, keturunan yang baik, serta kehidupan yang sejahtera.
Jenis tuak yang dipakai dalam upacara adat disebut tuak tangkasan, yakni tuak pilihan dengan kualitas terbaik. Biasanya, tuak tangkasan diberikan oleh pihak boru kepada hula-hula sebagai bentuk penghormatan.
Dengan proses pembuatan yang panjang dan makna yang dalam dalam adat Batak, tuak menjadi lebih dari sekadar minuman beralkohol. Ia adalah bagian dari identitas budaya yang hadir dalam keseharian maupun dalam upacara adat penting masyarakat Batak.
